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천연효모 숨이 낳은 담백하고 깊은 풍미의 이탈리아 빵마리올라 신정업 대표
박용환 기자 | 승인2016.09.05 15:10

최근 건강을 고려한 식생활이 관심을 모으며 천연효모를 사용해 반죽을 발효시킨 천연효모빵이 큰 인기를 얻고 있다. 여기에 천연재료를 주로 사용하는 이탈리아 조리방법이 더해진 이탈리아 베이커리가 한국인의 입맛에 도전장을 냈다.

건강을 생각한 슬로우 브레드
빵을 만드는 기본 요소는 밀가루(혹은 호밀가루), 물, 소금, 그리고 효모이다. 그 중 효모는 인위적으로 대량 배양한 것이 일명 맥주효모 또는 건조효모라 칭하는 이스트(yeast)고 자연 상태에서 배양한 것이 천연효모다. 일정한 상태로 발효시키고 균일한 맛을 내기 위해서는 손쉽게 이스트를 사용하면 되지만 천연효모는 어떤 종균을 어떻게 배양하느냐에 따라 빵의 맛과 식감에 큰 차이가 나기 때문에 상당한 경험과 숙련이 필요하다.
천연효모빵은 먼저 천연효모를 준비하는 것이 가장 중요하다. 일반적으로 과일이나 곡물 등의 천연재료를 깨끗한 밀폐용기에 담아 실온에서 보관하면 각종 미생물이 발효를 일으켜 천연발효종이라 불리는 효모가 탄생한다. 주로 과일을 통해 과일 액종을 곡물을 이용해 사워종을 얻게 되는데 이것을 일정 시간 저온숙성 후 재반죽 과정을 거쳐 오븐에 구워내면 된다.
천연효모를 발효시켜 만든 빵은 베타글루칸이라는 물질이 발생하는데 베타글루칸은 신체면역력을 강화하고 혈당을 조절하며 콜레스테롤을 낮추는 기능이 있고 효모의 배양에 따라 다양한 유산균이 증식하기 때문에 밀가루의 글루텐을 분해하여 소화를 돕고 빵의 맛과 향을 풍부하게 하는 특징을 가지고 있다.
천연효모빵은 짧게는 10시간에서 길게는 3일씩 저온숙성시켜야 하기에 대량생산이 힘들고 전문효모관리사가 항상 관리감독 해야 하는 어려움이 있지만 당뇨나 아토피 환자, 영유아 등도 부담 없이 먹을 수 있어 영양과 정성이 담긴 슬로우 브레드로 각광을 받고 있다.

3개국 콜라보레이션의 하모니
경기도 일산에 위치한 마리올라(MARI-OLA)는 2014년 10월 오픈한 천연효모빵 이탈리아 베이커리다. 신정업 대표는 “국내에는 아직 이탈리아 베이커리가 생소하지만 천연효모에는 천연재료를 사용하는 이탈리아 조리방법이 가장 잘 어울린다”고 창업 배경을 밝혔다.
이탈리아 음식은 지중해식 건강요리로 전 세계에 널리 퍼져있다. 이탈리아 요리의 특징은 신선한 천연재료에 양념을 적게 쓴다고 알려져 있는데 재료 자체에 올리브 오일, 마늘, 소금, 후추가 양념의 거의 전부다. 빵 역시 버터, 계란, 설탕 등을 빼고 밀가루에 천연효모, 물, 소금만으로 굽는다. 그렇게 구워진 이탈리아 빵은 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 살짝 시큼한 향과 함께 씹을수록 고소한 맛이 인상적이다. 여기에 신정업 대표와 박현우 이사가 10여 년 간의 배양을 거쳐 개발한 천연효모 또한 마리올라 만의 특별한 노하우다. 실온에서 천연과일이나 곡물을 이용하면 여름철에는 3~4일, 겨울철에는 7~8일이면 천연효모를 얻을 수 있지만 실제 이 효모만으로는 균이 강하지 않아 발효가 약하고 밀가루의 당분 및 전분 분해도 미흡하다는 단점이 있다. 이런 부분을 보완하기 위해 실제 프랑스에서는 0.2%의 이스트를 넣는 것까지는 천연효모빵으로 인정하고 있고 우리나라에서도 대다수의 제과점이 이 기준에 따라 천연효모에 이스트를 첨가하는 것이 관례다. 하지만 마리올라는 천연효모 100%로 빵을 만들기 위해 밀양박씨 규정공파 종가에서 100여 년 간 내려온 씨종식초의 종균을 이용하고자 마음먹고 이 종균을 배양하기 위해 일본의 효모배양 3대 장인 중 한 명에게 기술을 전수받아 마리올라만의 자체 사워종 천연효모를 개발해 이탈리아 빵을 생산하고 있다. 한국의 종균에 일본의 배양기술이 접목된 천연효모로 만든 이탈리아 빵에 한국인 뿐만 아니라 외국인도 만족하고 있다는 것이 신정업 대표의 설명이다. 마리올라는 천연효모뿐만 아니라 밀가루에도 초점을 맞춰 3개국 밀가루를 마리올라에서 자체 연구한 비율로 섞어 건강과 식감을 모두 개선했다. 나라별 밀가루의 특성이 달라 개별적인 장점만을 모은 것이다.

곰팡이 핀 빵을 기쁘게 들고 온 고객
마리올라에서는 이탈리아 대표 빵들을 모두 맛볼 수 있다. 가장 대표적인 빵인 치아바타(Ciabatta)에 고기나 치즈 및 샐러드 등을 넣은 샌드위치 형태의 파니니(Panini), 치아바타를 얇게 썰어 바삭하게 구운 비스코티(Biscotti), 피자의 원조형태로 여기는 포카치아(Focaccia), 정통 이탈리아식 피자까지 당일 만들어진 빵들만이 고객들의 선택을 받게 된다. 마리올라의 모든 빵은 무방부제, 무동물성지방, 무트랜스지방, 무인공첨가물, 무냉동식자재, 무인공식자재가 기본이다. 파니니 및 피자에 들어가는 모타델라햄과 이베리코 등 식재료는 전량 산지에서 수입하고 커피 역시 전 세계적으로 그 맛을 인정받는 일리(ILLY) 커피를 제공하고 있다.
빵을 비닐에 개별 포장할 때 테이핑을 하지 않는 것도 특징이다. 신정업 대표는 “100% 천연효모빵이기에 효모가 숨을 쉬어서 테이핑을 하지 않는다”고 이유를 설명하며 “무방부제이기 때문에 유통기한이 길어야 3일인데 한 고객은 사갔던 빵에 곰팡이가 피었다며 진짜 믿을 수 있는 곳이라고 단골이 됐다”는 일화를 통해 더욱 막중한 책임감을 느낀다고 덧붙였다.  
마리올라를 찾는 고객 중에는 유독 당뇨나 아토피 환자 및 영유아 부모들이 많다. 강력한 천연효모균이 밀가루의 당분과 콜레스테롤을 낮추고 소화흡수를 돕기 때문에 시식 후 더부룩하거나 혈당이 높아지지 않기 때문이다.

사람만이 희망이다
마리올라는 본점인 일산점 외에 문래점, 현대백화점 목동점, 그리고 천연효모균을 배양하고 각종 레시피를 개발하는 당산동 연구소를 운영 중이다. 성황리에 판매되는 현실에 비춰볼 때 투자를 받거나 프랜차이즈 가맹점을 늘려 브랜드 인지도를 높이고 사업영역을 확장하려는 시도가 필요하지 않을까 싶지만 신정업 대표의 의지는 단호하다. “투자를 하겠다는 사람은 많지만 대부분 거절합니다. 마리올라의 가치를 지켜갈 수 있는 투자라면 환영이지만 대개의 경우 기업화, 대량생산화를 통한 수익의 극대화가 목적이기 때문이죠. 투자의 유혹을 거절하는 것이 가장 힘들지만 박현우 이사를 비롯해 지금까지 함께한 직원들 덕분에 여기까지 왔는데 마리올라가 추구해온 가치를 잃고 싶지 않거든요.” 그 가치를 지키기 위해 신정업 대표는 최소 5년 이상 마리올라에서 근무한 직원을 대상으로 직영점을 내 줄 생각이다. 당장의 이익보다는 그 동안 추구해온 마리올라의 가치를 지키겠다는 것이다.
직원을 최우선으로 여기는 마리올라의 경영철학은 업계 최고수준의 대우 등을 통해 확인할 수 있는데 그 중 특별한 것이 바로 직원 1달 유급 휴가제이다. 열심히 수고해준 직원에게 휴식과 더불어 시간 제약으로 할 수 없었던 자기 계발을 하도록 신정업 대표가 아이디어를 냈는데 직원들 사이에서 큰 호응을 얻으며 오히려 휴가 기간 동안 서로 업그레이드 경쟁이 붙었다고 내심 신정업 대표는 흐뭇해 한다. 이렇듯 직원을 가장 소중하게 생각하는 신정업 대표에게도 가족은 늘 미안한 존재다. 한창 예민할 시기인 고3 아들, 중3 딸과는 제대로 이야기도 못하는데다 가정사와 관련한 모든 일을 아내에게 맡겨놓은 채 마리올라를 창업한 이후 단 하루도 가족을 위한 시간을 낼 수 없었기 때문이다. 그런 가운데서도 묵묵히 가장을 응원하는 가족이 있기에 오늘도 신정업 대표는 가족의 응원을 용기 삼아 가족 같은 직원들과 더 많은 고객들을 위해 노력할 수 있다고 가족에 대한 고마움을 드러냈다.

악동들의 유쾌한 도전
마리올라의 사전적 의미는 ‘악동(Bad Boy)’이다. 신정업 대표가 악동이란 의미의 상호명을 지은 이유는 ‘틀에 얽매이지 않는 형식을 추구하자’는 의미와 더불어 ‘즐겁게 움직이자(樂動)’는 중의적 의미가 담겨있다. 
직영점을 늘리거나 프랜차이즈 가맹점을 모집하지는 않지만 브랜드 인지도를 높이기 위한 노력은 계속되고 있다. 국내 일리 직영점 8곳과 상암동 비엔나 커피 하우스에 메이드 바이 마리올라(Made by MARIOLA) 문구를 삽입해 포장한 마리올라의 천연효모빵과 정통피자를 공급하고 있는데 수익을 극대화하기 위함이 아닌 마리올라의 브랜드 인지도를 확장하기 위함이다. 
더불어 천연효모빵도 고급선물이 될 수 있다는 신념 하에 빵 포장 패키지 디자인의 고급화를 추구하며 합리적인 가격의 세트를 마련해 선물용 포장판매 역시 고객들의 만족도가 높다. 여기에 외부 홍보 및 마케팅 비용은 줄이는 대신 마리올라의 전 매장에서 고객들에게 신제품이나 주문 이외의 제품을 서비스로 제공하며 직접 고객과의 소통에 나서고 있다. “고객의 맛 평가가 가장 진리”라는 신정업 대표의 소신이 묻어나는 부분이다. 실제 이런 소통의 노력 때문인지 고객들의 SNS에는 “마리올라는 브랜드 자체가 맛있는 브랜드”라는 평가가 많다.
마리올라는 현재 이베리코 피자를 새롭게 선보이며 신메뉴 개발에도 앞장서고 있다. 세계 4대 진미로 불리는 스페인산 이베리코 흑돼지를 수입해 지리산 해발 740M에서 재배된 사과나무로 훈연하고 천연효모 도우에 각종 채소와 함께 마리올라 특제 소스를 발라 구운 피자는 국내에서 마리올라에서만 맛볼 수 있어 마니아들의 발걸음이 이어지고 있다. 이와는 별도로 천연효모를 개발하며 얻은 노하우를 바탕으로 채소나 과일에서 발효시킨 효소와 간수를 뺀 천일염만으로 양념한 한정식 건강 밥상으로의 사업확장도 계획하고 있다는 신정업 대표는 “마리올라의 브랜드가 사람들의 버킷리스트에 올려지길 바란다”는 소망을 덧붙였다.

 


박용환 기자  praypyh@newsmkorea.co.kr
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